Het is een term die in hippe koffiezaken regelmatig terugkomt: speciality coffee. Letterlijk vertaald naar speciale koffie. Maar voordat deze koffie uit de koffiemachine van jouw favoriete horecazaak pruttelt is er heel wat aan vooraf gegaan. Wat houdt speciality coffee in? Tipje van de sluier: er wordt geen koffie met toegevoegde smaken mee bedoeld.
Verwarring
De term ‘speciality coffee’ is overgewaaid uit het buitenland en wordt ook in Nederland gehanteerd. Waarom we niet gewoon de Nederlandse vertaling ‘speciale koffie’ gebruiken? Omdat die term de lading niet helemaal dekt. Sterker nog, het roept verwarring op. Bij speciale koffie denken mensen doorgaans aan koffie met toevoegingen als siroop, likeur of melk. Dat is absoluut niet wat met ‘speciality coffee’ wordt bedoeld. Deze term verwijst namelijk naar pure koffie van hoogwaardige kwaliteit, dus zonder allerlei toevoegingen die de pure smaak beïnvloeden.
Koffie mag pas als speciality coffee worden bestempeld als internationaal gekwalificeerde kwaliteitscontroleurs de koffie beoordelen met een gemiddelde van 80 punten of meer. Dit beoordelingssysteem is ontwikkeld door de Speciality Coffee Association (SCA), de wereldwijde belangenbehartiger van koffie en barista’s. Tijdens het proeven en beoordelen van koffie wordt speciality coffee beoordeeld op 11 criteria, waaronder: de aroma, smaak, aciditeit, body en uniformiteit.
Koffiebonen van de allerbeste kwaliteit
Alleen de beste koffiebonen komen in aanmerking voor speciality coffee. Dat betekent dat de bonen geen beschadigingen of afwijkingen mogen vertonen en gelijkmatig van grootte zijn. Slechts een klein percentage van de totale oogst komt in aanmerking voor speciality coffee. Koffie is namelijk een natuurproduct dat afhankelijk is van het klimaat. Koffiebessen moeten optimaal rijpen en op de ideale rijpheid worden geplukt. Ook de verwerking daarna is een zorgvuldig klusje. Een klein foutje kan grote gevolgen hebben voor de smaak van de koffie.
Speciality coffee is vrij exclusief waardoor er een duurder prijskaartje aanhangt. Maar dan weet je ook zeker dat je koffie van goede kwaliteit krijgt. Doordat deze koffie meer oplevert dan ‘normale’ koffie, heeft speciality coffee geen fair trade certificering nodig. De boer verdient er namelijk al meer aan doordat de koffie van de hoogste kwaliteit is.
Brandprofiel en zetmethode
Om de smaak van speciality coffee het best tot zijn recht te laten komen, is het brandprofiel en de zetmethode enorm belangrijk. Voor de beste smaakkwaliteit wordt speciality coffee nooit te ver gebrand. Een light tot medium roast is het beste brandprofiel omdat de unieke smaakeigenschappen van de koffiebonen hierdoor goed naar voren komen. Vervolgens is de juiste combinatie van het brandprofiel en de zetmethode belangrijk om het meeste smaak uit de bonen te halen.
Koffiebonen met een lichte brandgraad komen beter tot hun recht met een zetmethode waarbij de water met lage druk door de koffie loopt. Terwijl donker gebrande koffiebonen beter passen bij een zetmethode met hoge druk. In het algemeen geldt dat koffiesoorten met een complex smaakprofiel beter tot hun recht komen met een filterzetmethode en koffiesoorten met een uitgesproken smaakprofiel juist met een espresso zetmethode.